Con il termine cous cous si intende sia la semola lavorata a granelli, sia il piatto unico con carne e verdure. La semola si ottiene lavorando un impasto di acqua e farina di grano duro, fino ad ottenere dei granelli di forma differente, a seconda della finezza della lavorazione.

Il cous cous Altromercato proviene dalla Palestina, dove è conosciuto con il nome di maftoul (in arabo: movimento rotatorio della mano); è un prodotto pregiato e differente dal cous cous tradizionale per la qualità conferita dal metodo di lavorazione tutta artigianale, svolto dalle donne, a base di grano integrale e di frumento spezzettato boulgour (una varietà di grano dduro hambar, tra le più pregiate). Viene rotolato nella farina di grano tenero e impastato con acqua e sale, fino a diventare granuloso. Viene poi essicato al sole per 2, 3 giorni. Una volta cotto presenta granuli dal colore scuro tipico del grano integrale, dimensione grande, morbidi ma consistenti.

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